Prueba de carne con un probador de pH
El valor de pH de la carne se utiliza como índice de detección para la detección de carne, y los problemas específicos deben analizarse en detalle.
(1) Si un animal está demasiado fatigado, débil o enfermo antes del sacrificio, su consumo de energía es demasiado grande antes de la muerte, el glucógeno muscular almacenado en el músculo es menor y la cantidad de ácido láctico acumulado en el músculo después del sacrificio es limitada. ser mas bajo La carne fresca tiene un pH más alto.
(2) El grado y el método de tratamiento en frío de la carne son diferentes, lo que también afecta el cambio del valor de pH de la carne. Por ejemplo, la carne fresca refrigerada tiene un pH de 5,8 a 6,4, la carne congelada tiene un pH de 6.0 a 6,5 y la carne congelada rápidamente tiene un pH 0,2 más alto que la congelada lentamente. carne.
(3) Los diferentes procesos de deterioro y descomposición también afectan el valor de pH de la carne. Por ejemplo, a veces, el amoníaco producido durante el deterioro y la descomposición bacteriana se combina con otros productos para formar sales, perdiendo la capacidad de neutralizar los ácidos o, a veces, la carne en mal estado se echa a perder. Durante el proceso, se acumula una gran cantidad de ácidos orgánicos o algo de carne animal enferma, y el resultado es que el valor de pH de la carne es similar al de la carne fresca ordinaria. Todas estas situaciones indican que el valor del pH no se puede utilizar como criterio para evaluar la frescura de la carne.
