¿Cómo medir el pH de la carne con un medidor de pH?
La carne es un alimento indispensable en la vida diaria de las personas. La carne fresca es tierna, deliciosa y nutritiva, y es la favorita de los consumidores. Recientemente, debido a la mejora del nivel de vida de las personas, las personas tienen requisitos cada vez más altos para los estándares de salud e higiene de los alimentos, por lo que los departamentos de inspección de alimentos relevantes en el proceso de procesamiento, distribución y venta minorista de carne deben llevar a cabo un seguimiento y control estrictos. Entonces, ¿qué indicadores se pueden usar para juzgar si la carne es fresca o no? Le recomendamos un método de medición muy simple. Anlaris recomienda tres conjuntos: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, que están equipados con un electrodo compuesto de pH plano profesional, que se puede medir midiendo el valor de pH de carne. Juicio claro: use un cuchillo limpio para cortar transversalmente la carne y pruebe el valor de pH del perfil. El resultado: justo después del sacrificio, el pH7.0~7.4 disminuyó gradualmente a pH5.4~5.5, y luego volvió a pH5.6~6.2 después de entrar en el período rígido. En el período maduro (período de mejor comestible), si el trabajo de conservación no se hace bien, el valor del pH aumentará gradualmente. ¿Por qué cambia el valor del pH a medida que la carne se deteriora? La razón es que el valor del pH de los animales antes del sacrificio suele ser de 7,1. Durante la maduración y conservación de la carne en sí, la respiración activa de los tejidos y células de la carne hace que la glucólisis del glucógeno muscular y la descomposición del ATP en el músculo produzcan ácido láctico, ácido fosfórico, etc. Las sustancias ácidas provocan el pH de la carne. para disminuir gradualmente. Con la prolongación del tiempo de almacenamiento, debido a la acción de las proteínas endógenas de la carne y las enzimas proteolíticas secretadas por los microorganismos, las proteínas musculares se degradan en polipéptidos y aminoácidos, y se liberan grupos alcalinos. El pH aumenta. Por lo tanto, el valor de pH de la carne se puede utilizar como uno de los indicadores para juzgar si está fresca o no.
La carne es un alimento indispensable en la vida diaria de las personas. La carne fresca es tierna, deliciosa y nutritiva, y es la favorita de los consumidores. Recientemente, debido a la mejora del nivel de vida de las personas, las personas tienen requisitos cada vez más altos para los estándares de salud e higiene de los alimentos, por lo que los departamentos de inspección de alimentos relevantes en el proceso de procesamiento, distribución y venta minorista de carne deben llevar a cabo un seguimiento y control estrictos. Chennuo Bio Xiaobian le recomienda un método de medición muy simple: usar Chennuo pH60A.
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El pH afecta la calidad de la carne, incluido el color, la ternura, el sabor, la capacidad de retención de agua y la vida útil. La velocidad y el alcance de la caída del pH post mortem, causada por la cantidad de ácido láctico producido en el músculo, tiene un efecto particular en las características de procesamiento de la carne. Si el pH cae rápidamente, la carne se volverá jugosa, pálida y tendrá poco sabor y poca capacidad de retención de agua (carne PSE). Si la caída del pH es lenta e incompleta, la carne se volverá oscura, dura y perecedera (carne DFD). La carne normal experimentará una caída gradual y completa del pH. La determinación del pH de la canal puede proporcionar información sobre la calidad de la carne para determinar su idoneidad para productos de alta calidad. Incluso para los productos cárnicos, al medir el pH y compararlo con el rango de pH normal que se muestra en la tabla, podemos obtener información importante sobre problemas de calidad.
Método de operación: Use un cuchillo limpio para cortar transversalmente la carne y use el medidor Chennuo 60Aph para probar el valor de pH de la sección. El instrumento mostrará directamente el valor de pH de la carne a través de la pantalla de visualización.
Resultado: después del sacrificio, pH7.0~7.4 disminuyó gradualmente a pH5.4~5.5, entró en el período rígido y luego aumentó a pH5.6~6.2. Cuando el trabajo de mantenimiento fresco no se hizo bien en el período de madurez (período de alimentación), el valor del pH aumentaría gradualmente. Deterioro de la carne ¿Tiene alguna duda sobre los cambios en los resultados del valor del pH anterior?
De hecho, la razón es que el valor de pH de los animales antes del sacrificio suele ser de 7,1. Durante el proceso de maduración y conservación de la carne en sí, el tejido activo y las actividades de respiración celular de la carne hacen que la glucólisis del glucógeno muscular y la descomposición del ATP en el músculo produzcan ácido láctico, respectivamente. , ácido fosfórico y otras sustancias ácidas, haciendo que el pH de la carne disminuya gradualmente. Con la extensión del tiempo de almacenamiento, debido a la acción de las proteínas endógenas de la carne y las enzimas proteolíticas secretadas por los microorganismos, las proteínas musculares se degradan en polipéptidos y aminoácidos, y se liberan grupos alcalinos. El pH de la carne se eleva.
Por lo tanto, el valor de pH de la carne se puede utilizar como uno de los indicadores para juzgar si está fresca o no. La determinación del valor de pH nos proporciona información valiosa sobre la calidad de la carne y los productos cárnicos. Si el pH de la carne y los productos cárnicos es muy diferente de lo normal, generalmente hay un problema con la calidad e incluso signos de deterioro. Si el valor de pH de la carne y los productos cárnicos es normal, significa que la calidad de la carne y los productos cárnicos ha alcanzado los indicadores correspondientes y se garantizan buenas condiciones higiénicas y una vida útil adecuada.
